감자를 삶기 전에 가운데에 수평으로 칼집을 내는 것은 아주 스마트한 방법입니다. 단순히 껍질을 끊어주는 것 이상의 과학적 원리가 숨어 있습니다.
➡️ 열팽창률의 차이
감자를 가열하면 알맹이(전분질)와 껍질 모두 부피가 커지게 됩니다. 이때 알맹이가 팽창하는 속도와 정도가 껍질보다 훨씬 큽니다. 칼집이 없으면 껍질이 알맹이를 꽉 조이고 있는 상태가 유지되지만, 칼집을 내면 팽창하는 알맹이의 힘에 의해 껍질이 칼집 부위부터 자연스럽게 밀려 올라가며 알맹이와 분리됩니다.
➡️ 수분 침투와 수증기압
칼집 사이로 뜨거운 물과 수증기가 직접 침투하게 됩니다. 껍질과 알맹이 사이의 얇은 틈으로 수분이 들어가면서 끈적한 전분 성분을 살짝 녹여 접착력을 약화시킵니다.
다 삶아진 후 감자를 꺼내면 내부의 뜨거운 수증기가 칼집 난 곳을 통해 밖으로 나가려 하면서 껍질을 바깥쪽으로 밀어내는 역할을 합니다.
➡️ 급격한 온도 변화 (수축 현상)
만약 뜨거운 감자를 찬물에 담그면 뜨겁게 팽창했던 껍질이 찬물을 만나면 순간적으로 수축합니다. 이때 칼집이 기준점이 되어 껍질이 양쪽으로 당겨지며 알맹이와의 공간이 생기게 되고, 마치 옷을 벗기듯 한 번에 쑥 빠지게 되는 것입니다.
➡️ TIP
칼집을 내실 때는 너무 깊게 넣지 말고, 껍질만 살짝 끊어준다는 느낌(약 1mm 정도)으로 한 바퀴 빙 둘러주시는 것이 좋습니다. 너무 깊으면 감자가 삶아지는 과정에서 반으로 갈라질 수 있기 때문입니다.
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